mengolah cokelat

General Tips

• Baking bars should be stored in a cool place, wrapped airtight.

• Break or cut chocolate into small (1/2-inch) pieces for even melting. Stir gently and frequently while melting.

• When melting chocolate, do not apply too much heat. Chocolate burns easily. It's best to melt chocolate slowly. See tips for melting chocolate.

• Be certain that your work surface, pans, and tools are absolutely dry before melting chocolate.

sumber: ghirardelli

latbar bikin cokelat

serunya latihan bareng bikin cokelat sama anak-anak. senangnya karena mereka begitu antusias mengerjakannya. meskipun harus susah payah memotong cokelat blok. begitu pun saat mengaduk cokelat, harus hati-hati karena panci terasa panas. lalu rebutan menuang cokelat ke dalam cetakan. meski berceceran tapi hasilnya cukup memuaskan. mereka pun riang.

cokelat untuk semua

beberapa waktu lalu kebetulan ada waktu luang. biar tidak nganggur dan cuma main-main aja, akhirnya kami sepakat untuk membuat cokelat. kebetulan anak-anak memang suka dan minta cokelat. kebetulan lagi, di lemari masih ada stok cokelat blok sebanyak 1 kilogram. ada yang milk, warna kuning dan merah jambu.

cetakan juga sudah siap, jadilah siang itu kami bertiga mengutak atik cokelat. sekalian belajar memadukan warna biar cokelatnya lebih cantik. semua peralatan pun disiapkan, mulai dari stok cokelat yang dikeluarkan dari tempat persembunyiannya. mangkuk stainless, cetakan, plastik, sama tusuk gigi. ini bukan untuk nyungkil kotoran di gigi lo, tapi mau dipakai untuk menghias detail yang ada dicetakan cokelat. maksudnya biar lebih rapi.

tanpa membuang waktu, proses membuat cokelat pun dimulai. cokelat blok dipotong-potong agar mudah dilumerkan. air panas pun dijerang dalam panci. tidak sampai mendidih, cukup sampai keluar gelembung air di tepi panci. hup..matikan. taruh panci berisi cokelat di atasnya. lelehkan deh.

untuk cokelat warna-warni karena tidak banyak, maka proses pelelehan cukup dengan memasukkan ke dalam plastik dan dicelup sebentar di air panas. ini salah satu cara mencairkan selain menggunakan microwave. lebih hemat, maksudnya irit listrik. tapi harus hati-hati karena jangan sampai sisa air di plastik menetes. harus dilap sampai benar-benar kering. dan wuilleee. cokelat siap digunakan.

waktunya tusuk gigi beraksi. gunanya tentu saja mengisi tiap detail cetakan cokelat yang berukuran super mini. cokelatnya jadi lebih rapih ketimbang pakai kuas atau langsung tuang dari dalam plastik. kelemahannya, agak lama karena harus teliti. akibatnya cokelat mengeras dan harus dicairkan kembali. proses ini berlangsung berkali-kali. waktu ngerjainnya sih enak saja. tapi setelah semua cokelat jadi baru ketahuan kalau cokelat jadi lengket.

kalau diperhatikan tidak semua mengalami kejadian seperti itu. sulit dipisahkan dari rumahnya. kasus cuma menimpa cokelat yang sudah berulang kali di lelehkan. meski begitu semua cokelat berhasil dibuat. yang mulus atau yang sedikit cacat tetap disukai anak-anak. senangnya...jadi lebih semangat bikin cokelat lagi.

double boiler

melelehkan cokelat memang tidak seperti memasak susu. ada aturan sendiri yang harus dipatuhi agar penampilan si cokelat tidak buruk rupa.pertama, jauhi si cokelat dari musuhnya, yaitu air dan panas. sedikit saja bersentuhan dengan mereka, maka cokelat akan rusak dan tidak dapat dicetak.

agar tidak rusak, ada teknik khusus yang kerap digunakan oleh para pembuat cokelat, yaitu double boiler. dari namanya sudah bisa ditebak kalau cara melelehkan cokelat menggunakan dua buah wadah. sebuah panci dan baskom atau mangkuk stainles steel. ukurannya, mangkuk harus lebih besar dari pancinya.

dengan demikian mangkuk ini dapat diletakkan di atas panci dengan nyaman. alasan lain mengapa mangkuk harus lebih besar adalah agar cokelat tidak terkena cipratan air. memegangnya juga jadi lebih mudah.

ketika akan mengetim perhatikan betul titik didih airnya. jangan sampai air di dalam panci bergolak. karena akan menyebabkan cokelat kepanasan. pastikan saja air sudah panas benar, kira-kira bersuhu 40 derajat celcius. setelah itu matikan api dan letakkan mangkuk yang sudah diisi oleh potongan-potongan cokelat. aduk-aduk sampai cokelat meleleh.

cara demikian dilakukan untuk melelehkan cokelat dalam jumlah banyak. lalu bagaimana jika cokelatnya hanya sedikit? tidak perlu repot menggunakan mangkuk, masukkan saja cokelat ke dalam plastik segitiga, lalu masukkan ke dalam microwave selama lima menit. dan..voila..cokelat pun meleleh dan langsung bisa digunakan. sederhana tapi sangat membantu bukan.

tes...tes...

dari dulu memang sudah cokelat, makanya yakin banget untuk bikin cokelat. selain bisa dimakan sendiri, sudah pasti bisa dijual. nah..karena jam terbang masih rendah, ibarat burung baru mau belajar terbang, maka saya agak rajin ngutak atik cokelat.

pertama, coba bikin cokelat yang dicetak biasa. tidak ada isi atau warna lain selain cokelat. dan hasilnya...berhasil. semangat dong, makanya begitu ada kesempatan langsung deh beli cetakan cokelat yang bentuknya lucu-lucu. tidak lupa cokelat aneka warna, ada merah jambu dan kuning. hijau tidak beli karena tidak ada di tokonya. kabarnya ada warna biru juga, tapi harus beli dalam jumlah banyak. oke deh, akan saya beli nanti kalau sudah bisa mengolah cokelat dengan baik.

berbekal cetakan dan cokelat warna-warni dan sedikit ilmu membuat cokelat hasil ikutan demo, maka saya mulai membuat cokelat warna-warni. proyek pertama berhasil, cuma hasilnya agak berantakan karena sedikit beleber. mungkin karena belum menguasai cara menuang cokelat dengan baik.

tidak menyerah sampai disitu, saya kembali mencoba membuat cokelat warna-warni lagi, kali ini lebih hati-hati dan berdua dengan putri sulung saya. hasilnya, warna lebih rapih tapi cokelat agak susah dilepas karena kayaknya cokelat warnanya agak over tempering, karena bolak-balik dipanasin. tapi secara keseluruhan nggak mengecewakan. lain kali belajar lagi biar hasilnya lebih oke lagi.

Cara Mengetim Coklat

Saat ini coklat telah berkembang pesat. Ada yang dijadikan cemilan biasa, ada juga yang menjadikannya souvenir coklat. Bagaimana cara mengetim coklat yang baik apakah itu nantinya buat souvenir coklat atau chocolate souvenir, dsb, sehingga air tidak menyiprat masuk ke dalam coklat? Karena setetes saja air masuk ke coklat, dijamin coklatnya menggumpal.

Banyak pastry chef berbintang justru menyarankan bahwa mengetim coklat yang baik adalah PANCI BAWAH LEBIH KECIL daripada panci untuk coklatnya, dan menggunakan api kecil saja untuk memanaskan panci airnya. Sekedar agar coklatnya melunak, matikan api dan biarkan si coklat meneruskan perjalanan lelehnya memanfaatkan sisa2 panas yang ada dibawahnya. Coklat-coklat yang menarik bisa kita lihat di toko coklat profesional.

Alasan metode ini:

Toko coklat biasanya menyediakan aneka coklat dan aneka kue coklat. Kita mungkin bisa mengambil ilmu dari sana. Menjaga coklat tidak tersentuh uap air setetes pun, di samping itu proses meleleh yang berlangsung perlahan menghasilkan tekstur coklat yang lebih smooth. Khususnya kalau memakai coklat kovertur yang sangat sensitif terhadap panas (karena lemak yang dipakai 100% cocoa butter), proses pengetiman kovertur perlu perhatian lebih daripada coklat biasa.

Metode tim seperti ini paling cocok untuk membuat coklat candy (praline & truffle), coating dan saus coklat, karena syarat sajian ini adalah texture does matter.

Tapi kalau untuk campuran adonan kue (misalnya aneka kue coklat) , mengetim dengan cara biasa tidak masalah

Jadi si panci coklat duduk menjajah si panci kecil. Agar menyusunya gampang, yang bawah memakai panci susu kecil, kemudian untuk coklatnya memakai mangkuk stainless yang diameter 25 sentian.

Cara ini memanfaatkan panas uap air panci kecil yang mengumpul & tertahan pantat panci coklat, tanpa ada risiko coklat terciprat air. Dengan demikian mudah-mudahan diperoleh coklat yang bisa dijadikan chocolate souvenir yang berkualitas seperti halnya yang terdapat pada toko cokelat terkenal.

Semoga bermanfaat.

dari raviza.wordpress.com